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美食经济学   

2014-05-08 01:29:08|  分类: 书麓幽香 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天天写宏观日报,有点枯燥,睡前看到一个二鬼子婆姨网上发帖子说舌尖上的中国全是扯淡,中国菜全是穷人屌丝食品,油腻不堪档次极低云云,高档菜得是欧美牛排之类。话说崇洋媚外之徒,我所见甚多,但拿中国菜外国菜说事的,我第一次见到。

我工作二十多年,大江南北去过不少地方,虽不能像汪曾祺、蔡澜先生那样,在美食上博学多闻,但各大类菜系也都品尝过,日常对此较为用心,日常得闲也下厨洗手做羹汤。至于西餐、日本、韩国料理之类,也大多吃过——不过都是在国内的外国餐馆,最大感受是,美食还是在中国

按陈晓卿的说法,饮食其实和性生活一样,是完全私密的东西,因此美食完全是个性化。所以说,美食具体什么标准,其实很难用尺子去衡量。但酒色财气,人性之常,东西好不好,一般人,只要不是有特别癖好,大致都会有共识,不会分歧太大。

我是经济学发烧友,看东西,手里拿着锥子,看什么都是钉子。譬如美食,在我看来,是完全追求边际效益的东西。物以稀为贵,天下间几乎没有久吃不厌的佳肴,同理,你认为好吃的东西,一定是你不常吃的。我家乡安庆,鱼米之乡,尤其是江鲜,颇有名气,但有趣的是我认识的鱼贩子,养渔的,最厌憎吃鱼。我认识一个看鱼塘的伙计,说他春节到亲戚家拜年,什么都吃,就是不吃鱼。我到徽州地区旅游,发现徽州菜其实又油又咸,后来想想也明白了,当地全是山,当地人整日爬上爬下,出汗多且辛苦,深山过去缺盐,自然饮食以油腻重口味了。所谓南甜北咸,大家注意到没有?口味清淡的地区,就是靠海,最不缺盐,而重口味的地方,恰恰就是过去食盐最为稀缺地区。

近期看个段子,是个编辑说舌尖上中国谈论土菜纯粹扯淡,真正好吃的东西,还是在大城市,因为市场经济云云。这人没见识,大城市的饮食,其实胜在在多样性上,而非在滋味上。前面说过了,美食如同性生活,有私密性。农村或穷山僻壤的地区的菜肴,城里人吃了几口,觉得大快朵颐,觉得人间美味,但你要他天天吃吃试试?当地人通常不觉其异,就在于天天吃,都吃烦啦!

农间田头,穷山僻壤的美食,有两点,是大城市比不了的,一个是食材新鲜,这边摘下来,那边就下锅,有点道行的美食家都会告诉你,真正的美食,其实就是吃食材本身的味道。我一个同事,是舟山人,他告诉我带鱼从海里捞上来就吃,和运到岸上再吃,完全是两个味道,至于你在大城市超市吃冷冻带鱼,不管如何烹饪,哪能和现捞上来的蒸吃可比?新鲜带鱼我没吃过,不敢吹嘘,但吃过现捞的野生鲫鱼炖汤,鲜美滋味,从未忘怀,自北京定居后从未有机会尝过。老爸春节带过冷冻的野生鲫鱼炖汤,完全不是一回事。另外的一点,估计很多人都忽视掉了,那就是烹饪的条件,城里没有,譬如柴火烧的大锅灶,农村家办宴席,现宰一头猪,大锅灶烧红烧肉,你尝一口就知道,那是城里煤气灶烧不出来的。至于用牛粪做燃料文火炖的新米粥,如果你没尝过,你绝对不知道和高压锅或电饭煲煲粥有什么不同。

一般稍有阅历的中国人都有感受,要论吃的,北方太粗糙,南方很精致。其实说穿了不足为奇,美食要讲条件:物产要丰饶,第二就是文明底蕴厚重。前者好理解,当地都没什么物产,食材本身有限,你吃什么?第二个,就是吃喝讲究,是有钱有闲的。你看袁枚的《随园食单》就知道,那兜里没几个钱,日子不是那么闲,整不出那么些东西来。而北方就吃亏在第一点上,没什么东西,第二点,要说食不言细,北方官人多,应该特别讲究才对,确实有潭家私房菜这么个东西,但整体上,北方受少数民族饮食风俗较大,吃喝貌似都不讲究。譬如北京小吃,如果你到广州茶楼喝过早茶,坐飞机回北京,第二天早上上街买早点,那落差,不是一般的大。

对于有钱人或中产者而言,美食,其实是时尚,是不断变化的东西。胡椒、茶叶或者咖啡,在欧美世界几个世纪前不断轮番流行,让欧美人发疯,因为边际效益不断随时间递减。简单说,就是开始吃着吃着,就腻歪了,需要新的刺激。都市饮食其实也如此。今天吃腻了川菜,明天就换本帮菜吃吃,后天吃点淮扬菜?我一直怀疑,所谓的招牌菜常吃常新,我日常生活的观察是,好餐馆的菜谱如果三年不更新,后面基本很难混了,除非是四川小吃或沙县小吃。

就穷人而言,美食,其实是一种抑制憋屈后的极端渲泄。我上辈人回忆,早先年日子何等清苦,日常饮食都是腌白菜啊腌白菜啊,一碗稀粥后啊又一碗稀粥。所以幼年过春节,记得全是大油腻的菜,鸳鸯烤蛋,徽州丸子、油炸肉丸子,熏鸡腊肉,总而言之,让你油腻个够!及长,游历各处,发现这是人情之常:所谓好吃的,也就是过年过节时大鱼大肉吃个够——这当然入不得美食家的眼,但在三十年前,你拿松茸炖鸡汤,未必能换来胡同小巷居民碗里的红烧蹄膀。印度爱经的作者,据说是一个禁欲终生的老僧。有这么不靠谱的么?但仔细想想,也很正常,这老家伙一辈子未近女色,精虫上涌后一股脑子渲泄在意淫上。这和中国人春节大吃大喝,欧美天主教时代的狂欢节一个道理

总体上看,那些鄙夷他人饮食口味的家伙,我总觉得有装逼之嫌。确实这样,我的经验是,家常小菜吃多了,外面餐馆里面的饭菜一定可口,可要是大餐馆的菜吃多了几回,一定感觉自家的小饭菜最开胃。这种边际效益的增增减减,其实就是美食的真谛

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